Whisky Herstellung

Whiskyherstellung

Auch wenn die Endprodukte sehr unterschiedlich ausfallen, sind doch die Schritte, die zur Whiskyherstellung durchlaufen werden, vom Prinzip her gleich: Es beginnt mit der Produktion eines „Bieres“, aus dem durch Destillation hochprozentiger Alkohol gewonnen wird. Durch langjährige Lagerung reift dieses Destillat dann zu einem edlen, aromatischen Getränk heran. Ganz einfach eigentlich! Das Geheimnis, das später den Unterschied ausmacht, liegt in kleinen Nuancen und Eigenheiten der Brennereien, in der Auswahl der Rohstoffe und in der Erfahrung und dem Know-how der Mitarbeiter. Wenn wir hier den Prozess der Whiskyherstellung erläutern, so geschieht das detailliert anhand der Abläufe, die Whiskyfreunden vielleicht auch von Destilleriebesichtigungen vertraut ist. Das Pot Still-Verfahren mit den beeindruckenden kupfernen Brennblasen ist dabei die gängige Methode, um Single Malt zu produzieren und erklärt auch Laien die Vorgänge der Alkoholherstellung anschaulich. Der modernen kontinuierlichen Destillation ist später aber ein zusätzliches Kapitel gewidmet, da dieses Verfahren speziell für die Blended Whiskys nicht zu vernachlässigen ist.

In den Unterkapiteln erfahren Sie mehr zu den Produktionsschritten im Whisky Herstellungsprozess:

Rohstoff GetreideDie Rohstoffe

Wenige Grundzutaten sind es, die zur Herstellung des Whiskys nötig sind – überraschend wenig, wenn man bedenkt, wie unterschiedlich die Endprodukte sind. Doch steckt in jedem einzelnen der Rohstoffe eine Bandbreite an Variationsmöglichkeiten. 

Getreide

Gerste, Mais, Roggen, Weizen oder Hafer sind die Lieferanten der Stärke, die im weiteren Verlauf in Zucker umgewandelt wird und dadurch die alkoholische Gärung erst möglich macht. Welches Getreide verwendet wird und ob es gemälzt wird oder nicht, hängt vom Verwendungszweck und von der Sorte Whisky ab, die entstehen soll. Der Bedarf an Getreide ist groß und die schottischen Gerstenfelder reichen längst nicht mehr aus, um den Bedarf zu decken. So wird aus dem Ausland hinzugekauft – womit die Schotten zumeist England meinen…

Wasser

Eine gute, saubere Quelle ist der Ausgangspunkt jeder Whiskyproduktion. Die Qualität des Wassers beeinflusst den Geschmack des Whiskys, denn es transportiert auf seinem Weg durch den felsigen Boden, durch Torf oder Heide Geschmacksstoffe mit sich. Der Wasserbedarf einer Destillerie ist enorm groß. Selbstverständlich denkt man dabei zunächst an das Wasser, das dann später den Whisky in der Flasche ergibt. Aber das ist nur ein geringer Anteil gemessen am Gesamtverbrauch. Während der verschiedenen Herstellungsprozesse wird wieder und wieder Wasser zugegeben und abgelassen. Außerdem wird viel Wasser für Kühlungszwecke gebraucht. Dass Destillerien also meistens in regen- und wasserreichen Gebieten zu finden, überrascht nicht! 

Hefe

Um den aus der Maische gewonnenen, gelösten Zucker in Alkohol umzuwandeln, wird Hefe benötigt, die diesen Prozess vorantreibt. Früher wurde dazu normale Bierhefe verwendet, mittlerweile gibt es spezielle Hefemischungen aus Brau- und Brennhefen.

Torf

Der Rauch, der beim Verbrennen von Torf entsteht, wird beim Mälzen von Gerste dazu verwendet, dem Malz und damit auch später dem Whisky einen rauchigen Geschmack zu verleihen. Je mehr Torf verwendet wird, umso rauchiger schmeckt der Whisky. Gemessen werden diese Inhaltsstoffe im Whisky in ppm= parts per million. 

Holz

Wer sich jetzt verwundert fragt, an welcher Stelle dem Whisky denn wohl Holz zugesetzt wird, dem sei gesagt: In der längsten Zeit der Whiskyherstellung! Die jahrelange Lagerung in Holzfässern ist nämlich auch Teil der Whiskyherstellung und die meisten Geschmacksanteile erhält der Whisky während dieser Zeit über den Austausch mit dem Holz. Bei dem Holz, aus dem die Fässer hergestellt werden handelt es sich um amerikanische oder europäische Eiche.

Zuckercouleur

Puristen rümpfen die Nase, doch es lässt sich nicht leugnen, dass viele Whiskys gefärbt angeboten werden. Minimale Zugaben von Zuckercouleur garantieren, dass der Whisky immer dieselbe Farbe hat, ganz egal, wie er aus dem Fass kam. Auch das Auge kauft mit und die Farbe ist manchmal Teil des Marketings. Einfluss auf den Geschmack hat diese Färbung nach Angabe von Fachleuten nicht – aber über Geschmack wird natürlich immer gerne gestritten…

Das Mälzen

Laphroaig Mälzboden

Früher haben die Destillerien selbst gemälzt, was heute noch an den pagodenähnlichen Dächern zu erkennen ist, unter denen sich der Darrboden befand. Heute sind es nur noch wenige Brennereien, die das Mälzen selbst übernehmen, die meisten erhalten ihr Malz fertig von großen Mälzereien geliefert. Dort wird für jede Destillerie nach deren Angaben gemälzt und dabei der gewünschte Grad der Rauchigkeit in ppm sichergestellt, der für den jeweiligen Whisky charakteristisch ist.Frisches Getreide ist sehr stärkereich. Diese Stärke muss in Zucker umgewandelt werden, um sie für das Destillieren nutzbar zu machen. Es handelt sich zwar um einen chemischen Prozess, aber wer kennt sich damit wohl besser aus als die Natur. Also vertraut man auf ganz natürliche Vorgänge, in diesem Fall auf das Keimen des Kornes, bei dem die Molekularstruktur der Stärke zu der von Zucker umgewandelt wird. Um dieses Keimen zu initiieren, wird mit Feuchtigkeit und Wärme nachgeholfen: Die Gerste wird in großen Tanks zwei bis drei Tage in kaltem Wasser eingeweicht, das in dieser Zeit mehrmals gewechselt wird. Dann wird sie gleichmäßig dünn auf einem Mälzboden (malting floor) verteilt. In den kommenden Tagen fängt die Gerste an zu keimen, enthaltene Enzyme werden aktiv und wandeln die Stärke in Zucker um. Um die Temperatur und die Feuchtigkeit gleichmäßig verteilt zu halten, wird die Gerste während dieser Zeit immer wieder gewendet. Früher geschah das in fleißiger Handarbeit mit einer speziellen Holzschaufel (shiel), heutzutage vereinfachen moderne kleine Pflüge diese Arbeit. Wenn der Zuckergehalt im Korn optimal ist, was nach fünf bis acht Tagen der Fall ist, wird der Keimvorgang durch das Trocken mit heißer Luft auf einem Darrboden (kiln) gestoppt. An dieser Stelle kann der Geschmack des Whiskys dadurch beeinflusst werden, dass je nach Belieben Torf in das Feuer gegeben wird. Durch das Verbrennen von viel Torf erhält das Malz einen sehr rauchigen Geschmack.

geschrotetes Getreide in einer Glasschale

Das Schroten

Ein manchmal wenig beachteter, aber wichtiger Schritt der Whiskyherstellung ist das Schroten. Manche Destillerien lassen das Malz zwar bereits geschrotet anliefern, aber die meisten Brennereien erledigen diesen Vorgang noch selbst. Um dem Malz später die maximale Menge an fermentierbaren Stoffen zu entziehen, wird es in großen Mühlen mit mehreren Walzenstöcken geschrotet und dabei legt jede Whiskydestillerie Wert auf ganz spezielle Grade des Ausmahlens. Das Korn wird hier nämlich nicht zu feinem Mehl gemahlen, sondern grob zerbrochen. Das entstandene Schrot (grist) ergäbe übrigens ein wunderbares Müsli…..

Der in Mehlmühlen bekannten Gefahr von Mehlstaubexplosionen wird auch in einigen Brennereien durch moderne Sicherungsanlagen an den Getreidemühlen begegnet.

Das Maischen

In großen geschlossenen Maischbehältern (mashtuns) aus Gusseisen oder Edelstahl wird unter Zugabe von heißem Wasser der Zucker aus dem Malzschrot gewaschen. Enzyme sorgen dafür, dass alles, was noch an Stärke vorhanden ist, ebenfalls in Zucker umgesetzt wird und damit dem Schrot auch wirklich jedes nutzbare Zuckermolekül entnommen wird, begnügt man sich nicht mit einem Auswaschvorgang. Die meisten Destillerien unternehmen drei Maischvorgänge. Beim ersten Mal wird 60-70 Grad heißes Wasser zugegeben, das im Maischbehälter etwa eine Stunde langsam mit dem Schrot verrührt wird. Dann wird die entstandene Würze (wort) durch ein feines Sieb abgepumpt und der zurückbleibende Getreidebrei wird erneut mit etwas heißerem Wasser zwischen 70 und 80 Grad aufgefüllt, um weiteren Zucker herauszulösen. Diese Würze wird zu der vom ersten Durchgang in einen Gärbottich gepumpt und auf dem Weg dorthin abgekühlt, um auf den nächsten Arbeitsschritt vorbereitet zu werden. In modernen Betrieben wird die entzogene Wärme übrigens über einen Wärmetauscher energiesparend zum Erhitzen der nächsten Wasserfüllung weiterverwendet. Um auch die letzte Restsüße aus dem zurückgebliebenen Maischebrei zu lösen, wird er ein drittes Mal mit extrem heißen Wasser von rund 90 Grad aufgefüllt. Dieses nur schwach zuckerhaltige Wasser wird dann später beim nächsten Maischevorgang als erster Aufguss für neues Schrot verwendet.

Die ausgewaschenen Getreiderückstände (draff) sind immer noch reich an Mineralstoffen und Eiweißen und werden als Tierfutter weiterverkauft. Einige Brennereien unterhalten dafür selbst Eindampfungsanlagen, damit der Draff direkt getrocknet, gepresst und abgefüllt werden kann und nicht mit großem Wassergehalt aufwändig transportiert werden muss.

Die Gärung

Washbacks

Nach dem Maischen steht nun also eine süße, zuckerhaltige Würze (wort) zur Verfügung. Im nächsten Schritt muss dieser Zucker in Alkohol umgewandelt werden, was in riesigen Gärbottichen (washbacks) geschieht. Zwischen 1000  und 70 000 Litern reicht das Fassungsvermögen, in den USA gibt es auch Bottiche der Superlative mit bis zu 470 000 Litern! Traditionelle Gärbottiche bestehen aus Oregon Pine, Kiefer, Lärche und anderen Nadelhölzern, moderne washbacks aus Edelstahl, die leichter zu reinigen sind, sind aber auch hier auf dem Vormarsch. Der Einwand traditioneller Brennmeister, dass der Whiskycharakter auch anteilig aus der Reaktion der Flüssigkeit in den washbacks kommt, wird von vielen nicht geteilt, da das Holz für viele hundert Durchgänge verwendet wird und in der kurzen Fermentationszeit im Unterschied zum späteren Reifen im Fass kaum Holzkontakt entsteht.

Starke Reaktionen

In diesen Bottichen wird die Würze mit Hefekulturen vermischt, die die alkoholische Gärung durchführen und den Zucker in Alkohol und Kohlendioxyd aufspalten. Natürlich wird vorher das wort auf Raumtemperatur abgekühlt, denn die Hefebakterien sind hitzeempfindlich. Der Fermentierungsvorgang dauert 2-4 Tage, bis aus dem süßen Wasser eine mit Bier vergleichbare Flüssigkeit (wash) mit einem Alkoholgehalt von 7 bis 9 Vol. % geworden ist. In dieser Zeit „lebt“ die Flüssigkeit und schäumt stark. Durch Deckel auf den Bottichen und durch eingebaute Rührmechanismen wird das Überschäumen (meist) verhindert. Die Deckel sind auch gleichzeitig Schutz vor Verunreinigung, da eindringende Essigbakterien die Gärung verhindern würden. Der Gärprozess findet ein natürliches Ende, wenn der Zucker komplett umgesetzt ist oder der Alkoholgehalt mit max. 12 Vol. % zu hoch für die Hefebakterien wird und sie absterben. Die Schaum- und Bläschenbildung kommt zum Stillstand.

Das Kohlendioxyd, das bei der Umsetzung des Zuckers in Alkohol entsteht, entweicht bei den meisten Destillerien in die Luft. Dies ist der Grund dafür, dass man in den Räumen mit den Gärbottichen auf Zwischenböden aus Gittern läuft und nicht ganz unten auf dem Fußboden, denn das Gas ist schwerer als Luft und die erhöhte Konzentration an Kohlendioxyd ist gesundheitsgefährdend. Es gibt auch einige Brennereien, die das Gas über spezielle Vorrichtungen auffangen und als Industriegase weiterverkaufen.

Die Destillation

Die Destillation ist das Kernstück der Whiskyherstellung und wer an eine Brennerei denkt, hat oft sofort die Brennblasen (stills) vor Augen. Sowohl bei diesem herkömmlichen Verfahren (pot-still) als auch beim modernen kontinuierlichen Brennen (patent still) ist der grundsätzliche Vorgang derselbe: Einer Flüssigkeit mit niedrigem Alkoholgehalt wird durch Erhitzen Wasser entzogen, so dass eine hochprozentigere Flüssigkeit entsteht. Im kontinuierlichen Verfahren läuft dazu die wash fortlaufend in hohe Säulen ein und aufsteigender Wasserdampf trennt den Alkohol, der bereits ab ungefähr 73° verdampft, heraus. Auf diese kontinuierliche Art und Weise können (und werden auch weltweit) große Mengen an Alkohol hergestellt, doch wir wollen uns das diskontinuierliche Pot-Still-Verfahren näher anschauen, das den beliebten Single Malt liefert. 

Kupferne Brennblasen mit Persönlichkeit

Die großen, kupfernen Brennblasen sind Individualisten. Es gibt unüberschaubar viele Formen und jede Destillerie schwört auf seine spezielle Bauweise, die bei der Destillation Auswirkung auf den Charakter des entstehenden Alkohols (spirit) hat. Manche stills sind plump und knollenförmig, manche grazil und langgestreckt und enden in einem schlanken Schwanenhals, dem als Produkt ein besonders weicher und milder Whisky nachgesagt wird, wie beispielsweise der Glenmorangie. Bei ihren Brennblasen sind vor allem die Schotten und Iren sehr eigen: Wenn eine ausgetauscht werden muss (was im Schnitt alle 20-25 Jahre der Fall ist, weil das Metall durch das Abnutzen dünn wird), wird die neue als exakte Kopie der alten Still angefertigt. Allen Brennblasen gemein das Metall, aus dem sie bestehen: Kupfer. Das weiche Metall reagiert besonders gut mit dem Alkohol und beeinflusst den Geschmack wie kein anderes. Die Brennblasen wurden früher alle von unten direkt mit Kohle befeuert. Aus Sicherheitsgründen sind die meisten Destillerien aber mittlerweile dazu übergegangen, mit heißem Dampf zu destillieren, der die Brennblase durch ein geschlossenes Heizsystem durchläuft. Der dazugehörige Warmwasserspeicher wird mit Öl oder Gas befeuert.

Nur das Herzstück darf zu Whisky werden

Mit einem einzigen Brenndurchgang begnügt sich eine Pot-Still-Destillerie nicht. Mindestens zweimal, in einigen Brennereien auch dreimal, muss destilliert werden, um den gewünschten Alkoholgehalt und Reinheitsgrad zu erhalten. Der erste Brand geschieht in größeren Brennblasen, den sogenannten Wash Stills. Bei diesem Brand wird ein Destillat mit einem Alkoholgehalt von 20-25 Vol. % Alkohol gewonnen, low wines genannt. Beim zweiten Brand im Spirit Still, einer meist etwas kleineren Brennblase, wird nur der Mittellauf des Brandes, das Herzstück (heart), als zur Whiskyproduktion geeigneter Alkohol aufgefangen. Vorlauf (foreshut) und Nachlauf (feints) enthalten minderwertige Alkohole, die auch gesundheitsschädlich sein können, und Fuselöle, die niemand wirklich in seinem Whisky haben möchte.

Spirit Safe von Glendronach

Der Spirit Safe – ein kleines Prunkstück

Gesteuert wird die Auswahl über den Spirit Safe. In ihm kann der Brennmeister durch Messen des Alkoholgehaltes des durchlaufenden Destillates den richtigen Zeitpunkt bestimmen, um den Alkohol entweder als fertiges Produkt in einen großen Sammeltank, den Spirit Receiver, zu lenken oder den Vor- und Nachlauf zu den low wines zurückzugeben und am nächsten Brennvorgang teilhaben zu lassen. Der Spirit Safe ist ein glänzendes, verglastes Schmuckstück. Traditionell war er immer fest mit Vorhängeschlössern gesichert, was von den Steuerbeamten streng überwacht wurde, damit niemand sich am unversteuerten Whisky vergreifen konnte. Einige moderne Destillerien steuern den Auswahlvorgang mittlerweile nicht mehr rein mechanisch und die Hebel, die den Alkoholfluss sonst umleiten, werden durch elektronische Steuerungen ersetzt.

Die Lagerung

Der farblose Alkohol (spirit), der nach dem Abschluss des Brennvorganges aus dem spirit receiver in Fässer abgefüllt wird, ist noch kein Whisky. In früheren Jahrhunderten hat man diese Flüssigkeit durchaus (verdünnt) ohne lange Lagerung getrunken, bis wohl jemand durch Zufall anhand eines vergessenen Fasses bemerkte, wie positiv sich der Inhalt entwickelt, wenn man ihm nur etwas Zeit gibt. Manche Länder geben eine Mindestlagerdauer vor (Scotch Whisky muss mindestens drei Jahre gelagert worden sein, American Straight Whiskey mindestens zwei), doch die meisten Fässer verbringen eine wesentlich längere Zeit in den Lagerhäusern (warehouses) und werden für Single Malts nach acht bis 15 Jahren, besondere Fässer auch noch später abgefüllt. Diese Zeit verbringt der Whisky unversteuert in den Lagerhäusern, Steuer wird vom Staat erst bei der Abfüllung erhoben. Nach dem Gesetz muss jedes Fass eindeutig gekennzeichnet sein. Wurden früher die Fassnummer, der Jahrgang und die Destillerie mittels Schablonen aufgemalt, so hat in viele Lagerhäuser mittlerweile die EDV Einzug gehalten und die Fässer werden mit unromantischen Barcodes versehen.

Fasslagerung

Jedes Fass ist einzigartig

Auch wenn scheinbar in den Jahren der Fasslagerung nichts geschieht, ist dieser Zeitraum doch ein ganz wesentlicher Bestandteil der Whiskyherstellung. Der Alkohol reift in dieser Zeit und  nimmt Farb- und Geschmackstoffe durch die Wechselwirkungen mit dem Holz auf. Auch die Lagertemperatur, Luftfeuchtigkeit und die Zusammensetzung der Außenluft tragen ihren Teil zur Reifung und Charakterbildung bei. Whisky, der bei höheren Temperaturen gelagert wird, reift beispielsweise schneller. Das macht sich nicht nur im großen Klimaunterschied wie beispielsweise zwischen Schottland und Indien drastisch bemerkbar, sondern selbst in kleinsten Temperaturnuancen, die innerhalb eines warehouses für Fässer in der untersten Lagerreihe und denen oben in der vierten Reihe entstehen. Whisky, der aus dem gleichen Destillationsprozess stammt, am gleichen Tag in die gleiche Art von Fass abgefüllt wurde, kann nach 10 Jahren große Farb- und Geschmacksunterschiede aufweisen und die Kunst des Blendmasters ist es dann, die Fässer passend auszuwählen und zusammenzuführen, um den gewünschten Geschmacksstandard des Whiskys zu erreichen. Fässer, die einen besonders charaktervollen, großartigen Whisky liefern, werden für Einzelfassabfüllungen auserkoren.

Groß oder klein, neu oder gebraucht

Whisky wird in Fässern gelagert, die aus amerikanischer oder europäischer Eiche hergestellt werden. Da der Whisky in kleineren Fässern mehr Kontakt zum Holz hat als in großen, ist es nicht unerheblich, welche Fassgröße für die Lagerung ausgewählt wird. Es gibt verschiedene geläufige Standards: Standard Barrel (180 Liter), Hogshead (250 Liter), Butt (500 Liter), Quarter Cask ( 125 Liter). Amerikanischer Whisky wird immer in neuen Fässern, meist Barrels, gelagert, die vor dem Befüllen ausgekohlt werden. So werden unerwünschte Geschmackstoffe und chemische Verbindung entfernt und herausgefiltert, wie beispielsweise einige Schwefelverbindungen. Zudem werden dadurch Zuckermoleküle im Holz karamellisiert  und die Bildung von Vanillin im Holz angeregt, was alles zur späteren Geschmacksbildung des Whiskys beiträgt. Irland und Schottland verwenden bereits gebrauchte Fässer und greifen dazu auf ehemalige Bourbon- oder Sherryfässer zurück, wobei Bourbonfässer deutlich überwiegen.

Der letzte Schliff: Das Finish

Um einem Whisky eine besondere Geschmacksnote zu verleihen, verwenden viele Whiskyhersteller das Finish. Dabei wird der Whisky nach seiner Hauptlagerzeit noch für einige Monate in einem anderen Fass gelagert, um daraus spezielle Geschmacksnuancen zu  entziehen. Ehemalige Rum-, Portwein-, Rotwein- oder auch Sherryfässer sind es meistens, die ein Finish prägen. Manche Hersteller lehnen diese Beeinflussung ganz ab, manche sind sehr experimentierfreudig und bieten einen bunten Fächer an Finishes an.

Ein kleiner Tribut an die Qualität

Holz atmet und ist luftdurchlässig, was für die Whiskyreifung auch wichtig ist. Aber durch die porösen Fasswände entweicht so jedes Jahr auch ungefähr 2 Prozent des Inhalts. Ein Verlust, den die Whiskyhersteller gerne für den Qualitätsgewinn opfern und liebevoll „angel’s share“ nennen, den „Anteil für die Engel“. Wer möchte da später, wenn er in den Himmel kommt, nicht als Engel über Schottland seinen Dienst tun?

Doch nicht nur die Menge im Fass nimmt über die Jahre ab, auch der Alkoholgehalt sinkt. Wird der spirit mit ca. 67-70 Vol. % eingefüllt, so sinkt der Alkoholgehalt jedes Jahr um 0,5 – 1 Vol. %. Eine Überlagerung kann also auch die Folge haben, dass der Whisky für eine Abfüllung nicht mehr die nötige Stärke von mindestens 40 Vol. % hat.

Das Finish

Es hat sich viel getan auf dem Whiskymarkt, seit David Stewart 1992 erstmals beschloss, einen Teil des 10jährigen Balvenie nach dem Reifen in den üblichen Bourbonfässern zusätzlich zwei Jahre in Oloroso-Sherryfässern zu lagern. Dem so entstandenen Beispiel des The Balvenie Double Wood schlossen sich viele Brennereien und unabhängige Abfüller an und versuchten, Whiskys durch Nachlagerungen in Sherry-, Madeira-, Portwein-, Marsala-, Rotwein-, Rumfässern oder sonstigen Fassarten zu verändern. Laphroaig hat beispielsweise sehr viel Erfolg mit seinem Quarter Cask, bei dem durch eine zweite Lagerung in kleinen Fässern ein sehr intensiver Holzkontakt geschaffen wird. Der Balvenie Islay Cask ist ein 17jähriger Speysider, der ein halbes Jahr zusätzlich in einem Fass verbringt, das vorher Islay-Whisky enthielt. Spielereien wie Finishes in Heringsfässern führen zwar zu Aha-Erlebnissen, aber nicht unbedingt zur Begeisterung der Whiskywelt.

Was eigentlich ein Finish ist, wie es auszusehen hat, was geht und was nicht, darüber gibt es keine Regelungen. Dementsprechend variantenreich zeigen sich mache Destillerien (Bruichladdich wird in der Beziehung immer als bestes Beispiel genannt), frei nach dem Motto: Alles ist möglich. Und da es auch keine vorgeschriebene Benennung gibt, muss man das Label manchmal ganz genau anschauen, um das Finish herauszulesen. Die Bezeichnungen reichen von „Double Matured“, „Cask Finish“, „Extra Maturation“ (Glenmorangie), „Mellowed in“ (Glen Moray) bis zu „Additional Cask Enhancement“ (Bruichladdich). Es kommt vor, dass ein Finish nicht aus dem Namen ersichtlich ist (The sixteen – First Growth, Bruichladdich). Auch der Zeitraum, den der Whisky in den verschiedenen Fässern verbringt, variiert stark und reicht von wenigen Monaten bis zu Jahren. Es sind zum Teil die Destillerien selbst, die zusätzlich zu ihren Standardwhiskys Finishes erzeugen. Einen großen Marktanteil haben aber vor allem die unabhängigen Abfüller, die Fässer der Destillerien aufkaufen und mit Finishes für bunte Angebotspaletten sorgen.

Die Ansichten der Whiskygemeinde über Finishes sind geteilt. Die einen beharren darauf, dass ein Whisky dadurch seinen typischen Charakter verliert und bezeichnen es als „Inzucht“, die anderen sehen darin die Chance, einen Whisky geschmacklich abzurunden und sprechen vom „letzten Schliff“. Wie immer muss auch hier gelten: Jeder nach seinem Geschmack. Die Finishes machen nur knapp 10% des Whiskyangebotes aus, so dass es sicher übertrieben wäre, von einer Gefahr für den Erhalt der ursprünglichen Whiskysorten zu reden.

Die Abfüllung

Wann welches Fass reif für die Abfüllung in Flaschen ist und ob der Whisky für eine  Einzelfassabfüllung, eine Standardabfüllung oder ein Blending verwendet wird, entscheidet der Blendmaster. Auch der Verkauf ganzer Fässer an unabhängige Abfüller, die den Whisky dann später nach eventueller weiterer Lagerzeit oder einem Finish mit ihrem Label weiterverkaufen, ist üblich. Abgefüllt, gelabelt und verpackt wird nur noch in wenigen Destillerien selbst, sondern meist in zentralen Abfüllanlagen der Gesellschaften und Konzerne. Doch egal, wann oder was abgefüllt wird, fest steht: Sobald der Whisky in der Flasche ist, reift er nicht mehr. Aus einem 10jährigen Whisky wird also kein 20jähriger edler Tropfen, wenn Sie ihn für 10 Jahre in Ihren Keller legen!

Über Alkoholgrad und Reinheit

Der Alkoholgrad der Fässer ist bei der Abfüllung unterschiedlich und wird (mit Ausnahme bei  Einzelfassabfüllungen) auf die gewünschte Trinkstärke reduziert, die in der Regel zwischen 40 und 46 Vol. % liegt. Dazu wird idealerweise das gleiche Quellwasser wie bei der Whiskyherstellung verwendet – aber eben nur idealerweise! Da sich die Abfüllanlagen oft weit entfernt von den Destillerien befinden, wird dieser Anspruch kaum noch erfüllt. Damit keine kleinen Holzpartikel und Schwebstoffe im Whisky verbleiben, wird bei der Abfüllung gefiltert. Kaltgefilterte (chill filtered) Whiskys weisen später bei Kälteeinwirkung oder beim Verdünnen mit Wasser keine Trübungen auf, weil die sie verursachenden Fette und anderen Stoffe durch dieses Verfahren ebenfalls entfernt werden. Wer diese eventuellen Trübungen in Kauf nimmt, um den Whisky möglichst natürlich zu genießen (unbestreitbar sind die bei der Kältefiltrierung verloren gehenden Stoffe auch Geschmacksträger), sollte auf dem Etikett auf die Bezeichnung non chill filtered achten.

Fassabfüllung bei Arran

Über die Farbe

Ebenfalls ein Tribut an optische Ansprüche ist das Färben des Whiskys mit Zuckercouleur (caramel). Der englische Name dieses natürlichen Farbstoffes löst bei vielen Ablehnung und Geringschätzung aus, da er vermuten lässt, dass er zu einer Geschmacksveränderung des Whiskys beiträgt. Dies ist aber nicht der Fall, eine äußerst minimale Zugabe kann einen großen farblichen Unterschied machen, eine Geschmacksveränderung kann aber nicht festgestellt werden. Die Einwände vieler Whiskyliebhaber, die einen Zusatz nur wegen des Anspruchs einheitlicher Farbe nicht nachvollziehen können, sind aber verständlich und viele Hersteller vermerken deshalb ein „uncoloured“ oder „non-caramel“ quasi als Gütezeichen auf dem Label. Aber Achtung: In Deutschland besteht die Kennzeichnungspflicht, wenn gefärbt wurde, in vielen anderen Ländern aber nicht! Ein Schotte weiß selten, ob der Whisky, den er trinkt, gefärbt ist oder nicht.

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