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Whisky – Geschichte des Lebenswassers

Die Kunst des Destillierens von hochprozentigem Alkohol zur Herstellung von Parfum und Medizin wurde bereits Jahrhunderte vor Christus im Orient entwickelt und gelangte über Ägypten nach Europa. Als christliche Mönche im 5. Jahrhundert mit der Missionierung der keltischen Stämme in Irland und Schottland begannen, verbreiteten sie damit auch das Wissen um die Destillationskunst und die guttuende Wirkung des gewonnenen Alkohols. Der gälische Ursprung des Namens Whisky weist darauf auf seinen Einsatz als Medizin in jeder Lebenslage hin, denn „uisce beatha“ oder „uisgebaugh“ bedeutet „Wasser des Lebens“.  Bei der Aussprache sind die Meinungen wegen der unterschiedlichen Dialekte des Gälischen geteilt, meist hört man „isch ke ba“, aber auch „us kwa bah“ wird manchmal verwendet. Die Engländer, die sich mit der gälischen Aussprache schwertaten, passten das Wort kurzerhand ihrer englischen Zunge an.

 

Zwischen Schwarzbrennerei und Legalität

Sowohl Schottland als auch Irland erheben den Anspruch darauf, das Ursprungland des Whiskys (oder irisch: Whiskeys) zu sein, da der irische Mönch St. Patrick, dem die erste Verbreitung des Wissens zugeschrieben wird, in Schottland geboren worden sei. In beiden Ländern wurde die Tradition des Destillierens der klaren Flüssigkeit weitergegeben, erste urkundliche Erwähnung fand der Whisky 1494 in schottischen Steuerunterlagen. Gebrannt wurde in privaten kleinen Brennblasen, wobei offizielle Monopole  oder Einschränkungen meist geflissentlich missachtet wurden. Gemälzte Gerste war die Grundlage des Whiskys der Highlands. Als die englische Regierung nach der Union mit Schottland ab 1644 begann, Whiskybrennereien hoch zu besteuern, mit Lizenzen zu versehen und sogar eine Malzsteuer zu erheben, wurde Schwarzbrennerei zu einem florierenden Gewerbe und machte den legalen Brennereien in den schottischen Lowlands das Leben schwer. Einige dieser Brennereien versuchten, durch das teilweise Verwenden ungemälzter Gerste halbwegs wirtschaftlich zu arbeiten – ein deutlicher Qualitätsverlust war die Folge. Der Kampf gegen die Steuerlasten dauerte bis 1823 an, als das legale Brennen von Whisky gegen feste Gebühren bei einer Mindestgröße der Brennblase festgelegt wurde. Innerhalb weniger Jahre verschwanden die illegalen Destillerien und lizensierte Brennereien konnten endlich erfolgreich betrieben werden.

 

Ein schnelleres Brennverfahren

Die zahlreichen Versuche, Whisky kostengünstig und vereinfacht herzustellen, führten 1826 zur Entwicklung eines kontinuierlichen Brennverfahrens durch Robert Stein, bei dem auch ungemälztes Korn zum Herstellen eines Destillates mit sehr hohem Alkoholanteil verwendet werden kann. Dabei sind keine einzelnen portionsweisen Brennvorgänge in Kupferblasen waren nötig, sondern es entstand ein durchlaufender Brennprozess. Aeneas Coffey verbesserte dieses Verfahren, das deshalb heute vielfach mit seinem Namen verbunden wird. Nur diese zeitsparende und kostengünstige Lösung macht die Herstellung der großen Mengen Grain Whisky möglich, die zur Produktion der Blend Whiskys wie Johnnie Walker, Dimple oder Black & White benötigt werden.

 

Eine neue Welt – ein neuer Whiskey

Als Anfang des achtzehnten Jahrhunderts bei der Besiedlung von Amerika auch viele Schotten und Iren dort ein neues Leben begannen, nahmen sie das Wissen um die Whiskyherstellung mit. Die Erkenntnis, dass die Neue Welt schlechte Bedingungen für den Anbau der bisher zur Destillation benutzten Gerste bot, ließ sie auf den dort gut gedeihenden Roggen ausweichen und den amerikanischen Rye Whiskey brennen.

Doch ein weiteres Getreide gedieh in den amerikanischen Staaten wie Kentucky und Tennessee so optimal wie kein anderes: Mais. Was lag also näher, als auch dieses ausreichend zur Verfügung stehende Getreide zur Destillation zu nutzen? Dem Baptistenprediger Elijah Craig wird nachgesagt, als erster Whiskey aus Mais gebrannt zu haben, womit er den Siegeszug des Bourbon Whiskey einläutete. Auch in Amerika hatten die Brenner bald mit hohen Steuern zu kämpfen, was 1794 in Pennsylvania sogar zu einer Rebellion führte, die von der Armee niedergekämpft wurde.

Whisky Geschichte Glenmorangie

 

Whiskyherstellung weltweit

Die beiden Weltkriege und die Prohibition in den USA waren große Einschnitte in der Geschichte des Whiskys. Zahlreiche Brennereien konnten die Produktions- und Absatzeinschränkungen wirtschaftlich nicht verkraften und viele Betriebe mussten schließen. Erste Zusammenschlüsse und Konzerne entstanden und begannen, den Markt für sich zu erobern. Nur wenigen Brennereien gelang es, weiterhin selbstständig und unabhängig zu bleiben. Die stark ansteigende Nachfrage auf dem Weltmarkt, vor allem auch in Asien, weckte das Interesse von Investoren weltweit. Die Japaner begnügten sich nicht mit der Beteiligung und dem Aufkauf schottischer Destillerien, sondern begannen bereits um 1923 herum, in Japan eine eigene Whiskyproduktion aufzubauen. Namen wie Suntory oder Nikka und der dort erzeugte Whisky werden heute in Fachkreisen mit großem Respekt betrachtet, der ebenfalls der indischen Destillerie Amrut gezollt wird. Auch in Schweden stehen mittlerweile Brennblasen, ebenso wie in Deutschland. Schon vor Jahren begannen deutsche Spirituosenhersteller, ausländische Whiskys mit eigenen Bränden zu verschneiden (z.B. zum „Racke Rauchzart“), doch seit einiger Zeit versuchen sich auch deutsche Single Malt Hersteller wie Slyrs oder Rothaus mit zunehmender Resonanz am Whiskymarkt.

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