Laut Gesetz muss ein Whiskey, der sich „Bourbon“ nennen will, in den USA produziert werden. Umgekehrt bedeutet das aber nicht, dass jeder amerikanische Whiskey als Bourbon in den Handel kommt. Die beiden Destillerien im Staate Tennessee sind stolz darauf, sich durch ein leicht unterschiedliches Herstellungsverfahren von den Kollegen in Kentucky und Virginia zu unterscheiden, die Bourbon produzieren. Jack Daniel‘s hat 1944 sogar eine amtliche Anerkennung für dieses traditionelle Verfahren durch die Regierung erstritten und für den „Tennessee Whiskey“ eine eigene Klassifizierung erwirkt. Sowohl diese weltberühmte Destillerie in Lynchburg als auch die weniger bekannte Brennerei George Dickel bei Tullahoma arbeiten mit dem sogenannten Charcoal Mellowing. Bei diesem Verfahren wird der erzeugte Feinbrand langsam durch Holzkohle gefiltert. Auf dem Gelände von Jack Daniel’s kann die spezielle Anlage bestaunt werden, in der große Holzbalken aus Zuckerahorn scheiterhaufenähnlich aufgeschichtet und in Brand gesetzt werden. Die offenen Flammen werden mit Wasser gelöscht und allmählich entsteht Holzkohle, aus denen kleine Stücke hergestellt werden. Sie kommen dann in eine Filteranlage. Drei Meter dick ist die Holzkohleschicht, auf die dann stetig der Alkohol getropft wird und durch die er in ungefähr vier Tagen hindurch sickert. Durch dieses Charcoal Mellowing filtert die Kohle unerwünschte Substanzen und Geschmacksträger aus dem Destillat heraus und verhilft ihm dadurch zu einer außergewöhnlichen Milde. Die gewünschten und positiven Geschmacksstoffe entwickeln sich dann später in den getoasteten Fässern durch die Reaktion mit dem Holz.