Der Mezcal ist ein Agavenbrand aus Mexiko und hierzulande für viele eher unbekannt. Er ist eine Spirituose, um die viele Halbwahrheiten kreisen. So ist ein Mezcal, entgegen der weit verbreiteten Meinung nicht einfach nur ein Tequila mit Wurm. Zwar kann ein Tequila durchaus auch als Mezcal bezeichnet werden, doch nicht jeder Mezcal ist ein Tequila und noch längst nicht jeder Mezcal enthält den berühmten Wurm.

Was ist Mezcal denn nun wirklich?

Mezcal stammt aus Mexiko und wird durch die Destillation von Maische gewonnen. Diese Maische wird aus gedämpften Agavenherzen gewonnen und zur Herstellung werden verschiedenste Agavenarten verwendet. Die Bezeichnung Mezcal stammt von den Azteken und bedeutet „gekochte Agave“. Für die Produktion dieses mexikanischen Agavenbrandes werden in der Regel die lokal verfügbaren Agavenarten genutzt, wodurch sich Unterschiede je nach Produktionsort ergeben. Auch die Herstellungstechnik kann sich unterscheiden. Im Gegensatz zum Tequila wird der Mezcal bis heute noch hauptsächlich nach traditionellen handwerklichen Methoden hergestellt und ist weitestgehend von einer industriellen Produktion verschont geblieben. Die Bezeichnung Mezcal dürfen nur Agavenbrände aus bestimmten Regionen tragen, denn sie ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung. So dürfen nur Agavendestillate aus den mexikanischen Bundesstaaten Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosi, Tamaulipas und Zacatecas den Namen Mezcal tragen.

Marca Negra Espadin Mezcal Flasche

Der Unterschied zwischen Mezcal und Tequila

Die meisten Tequilas werden heutzutage industriell hergestellt, während die Herstellung des Mezcals, bis auf wenige Ausnahmen, immer noch in kleinen Familienbetrieben erfolgt. Doch auch darüber hinaus gibt es einige wesentliche Unterschiede. So darf Tequila nur aus einer einzigen Agavenart, der Agave Tequilana Weber, hergestellt werden, während Mezcal aus allen Agavenarten, darunter auch viele wildwachsende Sorten, produziert werden darf. Allerdings wird die Espadin Agave als eine der besten Sorten zur Mezcalherstellung betrachtet, da sie als besonders aromatisch und relativ einfach zu ernten gilt. Die Espadin Agave ist demnach Bestandteil einiger besonders hochwertiger Mezcals, wie z.B. dem besonders rauchigen und würzigen Marca Negra.

Ein weiterer Unterschied in der Produktion von Tequila und Mezcal betrifft das Dämpfen der Agaven. So werden die Tequila-Agaven für die Tequila-Herstellung innerhalb weniger Stunden gedämpft, während die Agaven für den Mezcal in natürlichen Erdöfen, bei schwacher Hitze mit Holz und Steinen, bis zu fünf Tage lang gedämpft werden. Ebenso gibt es Unterschiede bei der Gärung und Destillation bis hin zur Abfüllung und dem Export der Spirituosen.

Der berühmte Wurm

Anders als der Tequila ist Mezcal in Deutschland eher unbekannt und falls er als mexikanische Spirituose doch geläufig ist, wird er meistens mit dem berühmten Wurm in der Flasche in Verbindung gebracht. Dabei gibt es ihn in verschiedenen Kategorien und Produktformen. Der Mezcal de Gusano ist in Deutschland das bekannteste Mezcalprodukt, insbesondere der Gusano Rojo, und in ihm befindet sich der Wurm. Dabei handelt es sich eigentlich um die Schmetterlingsraupe eines Dickkopffalters. Der sogenannte Maguey-Wurm lebt in den Agavenpflanzen und schwimmt seit den 50-er Jahren in den Flaschen der Mezcal de Gusano Sorten. Warum der Maguey-Wurm tatsächlich bei einigen Produkten so unbedingt in die Flasche gehört, ist nicht so ganz eindeutig geklärt. Einerseits wird ein Marketingtrick vom Mezcal de Gusano Hersteller vermutet, andererseits gehören die Maguey-Würmer zur traditionellen mexikanischen Küche und könnten auch deshalb einfach zum Mezcal dazugehören.