Ohne gute Fässer geht gar nichts bei der Whiskyherstellung. Erst während der jahrelangen Lagerung im Fass wird aus dem klaren Alkohol (new spirit) das goldgelbe Lebenswasser mit seinen variantenreichen Aromen. Die verdankt es zum größten Teil dem Austausch mit dem Holz und der chemischen Reaktion mit den dort enthaltenen Stoffen. Während die Amerikaner laut gesetzlicher Regelung ausschließlich neue Fässer verwenden dürfen, setzen die Schotten und Iren lieber auf die Abfüllung in gebrauchte Fässer. So hat der Bourbon, Sherry oder Wein, der zunächst in dem Fass lagerte, das Holz bereits von einigen unangenehmen Geschmacksstoffen befreit und im Gegenzug andere erwünschte Aromen hinterlassen. Die Fässer kommen also als Second-Hand-Ware oder gar zum dritten oder vierten Befüllen in die Destillerien und haben zu dem Zeitpunkt schon einiges erlebt. Das jahrelange Lagern und die diversen Transporte hinterlassen ihre Spuren und die Fässer müssen vor dem Neubefüllen wiederaufbereitet, ausgebessert und auch neu ausgeköhlt werden. Während dies früher in der Regel vor Ort passierte, beschäftigen heute die wenigsten Destillerien eigene Küfer (=Böttcher). Sie vergeben diese Arbeit an zentrale Küfereien (Cooperages). Diageo hat 2010 beispielsweise 10 Millionen Pfund in eine neue Cooperage in Cambus investiert. Die bekannteste Cooperage, die für viele kleine und große Destillerien arbeitet, befindet sich im Herzen der Speyside nahe Dufftown. Sie kann besichtigt werden und bietet neben einer großen Aussichtsplattform, von der aus man den Arbeiten in der Halle direkt zuschauen kann, auch eine Ausstellung mit Informationen über die Geschichte und die Hintergründe der Küferei. Ein Besuch der Speyside Cooperage sollte sich kein Whiskyfan entgehen lassen, der durch die Speyside reist! Speyside CooperageDie Küfer brauchen eine jahrelange Ausbildung, um das rein manuelle Handwerk auszuüben. Materialien und Handwerkszeug, mit denen sie arbeiten, sind noch die gleichen wie vor hundert Jahren und es erfordert viel Geschick, Erfahrung und auch Kraft. Spannringe müssen gelöst und wieder festgeschlagen werden, Deckel entfernt und Dauben ausgetauscht – und da es oberstes Ziel ist, soviel altes Material wie möglich zu belassen, braucht der Küfer ein erfahrenes Auge, um nur das wirklich Notwendige zu ersetzen. Ausgetauscht wird nur im äußersten Notfall gegen neues Holz. Wenn eine Destillerie eine Charge Fässer aufkauft, werden einige davon immer als „Ersatzteillager“ für die anderen genutzt. Jedes Fass ist einzigartig und braucht eine andere „Therapie“. Der Küfer weiß nie, was ihn als nächstes erwartet und kann sich die Fässer auch nicht heraussuchen, die er ausbessern möchte. Der Fairness halber geht es der Reihe nach, denn die Küfer arbeiten im Akkord, sie werden nach der Anzahl der bearbeiteten Fässer entlohnt. Wie hoch ihr Verdienst ist, wurde uns bei der Besichtigung nicht verraten, aber sie gehören auf jeden Fall zu den bestverdienenden Arbeitern in der Whiskybranche. Cooper Noch ein Tipp für alle, die eine Besichtigung der Speyside Cooperage planen: Lassen Sie sich einen Blick auf die Rückseite des Geländes nicht entgehen. Am beeindruckendsten ist die Aussicht, wenn Sie die kleine Straße hineinfahren, die (von Dufftown aus gesehen) ein Stück vor der Cooperage Richtung Aberlour Gardens Caravan Park abbiegt. Zu gewaltigen Stapeln aufgetürmt liegen hier die leeren Fässer, die auf Bearbeitung warten! Fasslager Speyside Cooperage