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Natürliche Farbe über das Holz

                        

Wer sich mit der Whiskyherstellung vertraut macht, erfährt dabei, dass das Erzeugnis des Destilliervorganges eine völlig farblose Flüssigkeit ist. Die Farbe, so lernt man, erhält der Whisky später bei der Lagerung im Fass, indem er dem Holz Pigmente entzieht. Kann man also pauschal sagen: Je länger ein Whisky gelagert wird, umso dunkler ist später seine Farbe? Ein kurzer Blick über ein kleines Repertoire an Whiskys oder in einen Spirituosenkatalog genügt, um festzustellen: Nein, nicht unbedingt! Es ist richtig, dass ein Whisky im Fass von Jahr zu Jahr an Farbe gewinnt, aber doch ist ein 12jähriger Speysider oft deutlich blasser als ein 6jähriger Straight Bourbon Whiskey. Schauen wir uns die Faktoren, die die Farbe beeinflussen können, genauer an.

 

Toasten und ausbrennen

Amerikanischer Whiskey wird in Eichenfässern gelagert, die neu sind und deren Holz beim Herstellungsprozess etwa eine halbe Stunde mit 200 Grad im Backofen behandelt wurde (toasted). Anschließend werden die Innenseiten mit Feuer ausgekohlt. Das starke Erhitzen bewirkt, dass der Zucker im Holz karamellisiert und außerdem verschiedene aromatische Verbindungen entstehen wie z.B. Vanillin. Sie geben später herrliche Aromen an den Whisky ab. Andererseits wirkt die 2-4 Millimeter dünne Kohleschicht, die sich auf der Holzinnenwand bildet, auch als eine Art Aktivkohlefilter, der einige unerwünschte chemische Verbindungen aus dem Whisky herausfiltert, wie beispielsweise Schwefelverbindungen,  deren geschmackliche Einflüsse man verhindern möchte. Je nachdem, wie stark ein Fass ausgekohlt wurde, wird davon auch die Farbe des darin gelagerten Whiskys beeinflusst. Ein Bourbon hat also von vornherein eine große Chance, eine dunklere Farbe zu bekommen als ein Scotch, der in dem gleichen Fass erst gelagert wird, wenn der Whiskey viele Farbstoffe bereits entzogen hat. Allerdings muss auch gesagt werden: Wenn die Fässer zum Wiederbefüllen in Schottland aufgearbeitet und nötigenfalls mit Frischholz ausgebessert werden, wird manchmal auch hier ein erneutes kurzes Ausbrennen vorgenommen.

 

Farbgebende Faktoren während der Lagerung

Wenn der Kontakt zum Holz die Farbe verändert, dann wird ein Whisky in einem kleinen Fass dunkler als Whisky, der in der gleichen Zeit in einem großen Fass reift. Richtig? Richtig, diese Annahme ist logisch und stimmt. Mathematisch gesehen ist das Verhältnis von Holzoberfläche zu Inhalt bei weniger Volumen größer, also findet mehr Holzkontakt statt. Ebenfalls Auswirkungen auf die Farbe hat es, ob ein Fass das erste, zweite oder das dritte Mal (Fist fill, second fill…) mit Whisky befüllt wird. Fässer sind nicht billig und werden mehrfach benutzt (refill), bis das Holz von Mal zu Mal mehr ausgelaugt ist, also kaum noch Geschmacks- oder Farbstoffe abgeben kann. Eine Flüssigkeit nimmt während der Lagerung nicht nur Stoffe aus dem Holz auf, sie gibt sie auch ab. Ein Fass, in dem im ersten Leben Sherry, Rotwein oder Port lagerte, trägt also im Holz Rückstände dieser Füllungen bei sich. Genau diese Rückstände sind es, die beim späteren Lagern von Whisky dessen Geschmack und Farbe zugutekommen und die ihn beeinflussen. Ein Whisky, der also ein mehrmonatiges Finish in einem ehemaligen Portweinfass erlebt, wird deutlich nachdunkeln. Weniger bekannt ist die Tatsache, dass die Reifung des Whiskys auch vom Alkoholgehalt abhängt. Man sagt, dass Alkohol bei ungefähr 60 Vol. % die meiste Farbe aufnimmt – sicher ein Grund dafür, dass manche Destillerie den spirit vor der Fassabfüllung leicht verdünnt. Wer in Amerika zum Straight Whiskey werden will, darf sogar per Gesetz nur mit maximal 62,5 Vol. % ins Fass kommen (hier nennt sich der new spirit übrigens „white dog“).

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