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Die Rum Herstellung

Die Basis des Rums ist das Zuckerrohr (Saccharum officinarum). Diese Pflanze gehört zu der Gattung der Süßgräser, die in allen Klimazonen vertreten sind. Neben dem Zuckerrohr gehören unter anderem auch Bambus, Hafer, Gerste, Reis und Mais zu der Pflanzenfamilie.Zuckerrohr wird hauptsächlich in der Karibik, Südamerika und anderen subtropischen Ländern angebaut. Ausschlaggebend für die Kultivierung von Zuckerrohr ist ein regenreiches Klima, außerdem müssen die Temperaturen 25 bis 28 Grad Celsius betragen. Sind diese Voraussetzungen erfüllt, wächst das Zuckerrohr sehr gut und bringt reiche Ernten. Die Pflanze Zuckerrohr wird fast 5 m hoch und hat bis zu 5 cm dicke Halme. Die Halme bestehen zu fast 70 Prozent aus süßem Mark. Dieses Mark stellt den eigentlichen wirtschaftlichen Wert der Pflanze dar.  Wie wird Rum hergestellt?

Zuckerrohr oder Melasse als Rohstoff

Es gibt zwei Möglichkeiten, Rum herzustellen. Entweder verwendet man frischen Zuckerrohrsaft oder aber Melasse. Wurde zur Herstellung des Rums frischer Zuckerrohrsaft verwendet, spricht man von „Rhum agricole“. Dieser Rum stammt häufig von den karibischen Inseln oder den Französischen Antillen. In den meisten Fällen jedoch wird der Rum aus Melasse hergestellt, genannt wird dieses Erzeugnis „Rhum industriel“. 

Für die Gewinnung von Zuckerrohrsaft werden die Halme des Zuckerrohrs so schnell wie möglich in der Zuckerfabrik verarbeitet. Bereits auf den Feldern werden die Blätter von der Pflanze entfernt, weil sie keine wirtschaftliche Bedeutung haben. In der Fabrik werden die Halme gehäckselt. Diese Masse wird anschließend ausgepresst, so wird der Zuckerrohrsaft gewonnen. Nach der ersten Pressung erfolgt eine Reinigung des Saftes. Die festen Bestandteile werden getrennt weiterverarbeitet, sie spielen keine Rolle mehr für die Rumherstellung. Der gewonnene Saft ist die Basis für den „Rhum agricole“. 

Die zweite Produktionsmethode basiert auf der Verwendung von Melasse. Die Melasse fällt bei der Fabrikation von Rohrzucker an. Bei der Herstellung von Zucker wird der ausgepresste Zuckerrohrsaft in mehreren Arbeitsgängen immer wieder eingekocht. Es bilden sich Zuckerkristalle, die vom Saft getrennt werden. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt, zum Schluss bleiben zwei Produkte zurück: der reine Zucker und das Abfallprodukt, das Melasse genannt wird. Diese Melasse hat immer noch einen hohen Restanteil an Zucker und ist die Grundlage für den "Rhum industriel".

Die Fermentierung

Der nächste Schritt der Rumproduktion ist die Gärung oder Fermentierung. Bei der Gärung wird aus Zucker unter Zugabe von Hefe Alkohol erzeugt. Da die Hefe eine wichtige Zutat ist, verwenden manche Destillerien ihre eigenen Hefestämme, andere Produzenten wiederum nutzen industriell hergestellte Hefen, die speziell für diesen Verwendungszweck gezüchtet werden. Der eigentliche Gärprozess ist kurz, in der Regel dauert er bis zu 48 Stunden, nur für bestimmte Rumsorten wird eine Gärung von bis zu 10 Tagen ansetzt.
Die Gärung wird streng überwacht und endet, wenn der Zucker verarbeitet ist. Der Hefe kommt eine wichtige Funktion innerhalb des Gärprozesses zu, es ist überaus wichtig, sie während des Gärprozesses zu überwachen. Während der Fermentierung werden schon Grundlagen für den späteren Geschmack des Rums gelegt. Ist die Gärung erfolgreich abgeschlossen, hat man die sogenannte Maische, die nun destilliert werden kann. Der Alkoholgehalt der Maische liegt bei 5 bis 10 Prozent.

Die Destillation

Der Vorgang der Destillation dient dazu, den Alkoholgehalt des späteren Getränks zu erhöhen, die vorhandenen Aromastoffe zu erhalten und den Geschmack zu prägen. Beim Destillieren wird die Maische erhitzt, da Alkohol und Wasser unterschiedliche Siedepunkte haben, werden sie chemisch getrennt. Die Temperatur muss beim Destillieren streng reguliert werden, um die Eigenschaften der verschiedenen Bestandteile der Maische zu berücksichtigen. Diese Bestandteile werden unterschieden in flüchtige und nichtflüchtige Stoffe. Die nichtflüchtigen Stoffe verbleiben in der Maische, die flüchtigen jedoch verdampfen. Hierzu zählen Wasser, Alkohol, Aldehyde, Ester und Säuren und zum Teil auch Fuselöle. Die verdampften Stoffe werden aufgefangen und kondensiert. Das heute gängigste Destillationsverfahren ist die kontinuierliche Destillation. Hier wird in einen Säulentank ständig Maische eingefüllt, von unten wird Wasserdampf hochgedrückt. Durch dieses Verfahren wird die Maische erhitzt, bis der in ihr enthaltende Alkohol verdampft. Im oberen Bereich der Säule wird der in Wasserdampf gelöste Alkohol aufgefangen und zur Kondensation geleitet. In diesem Destillat sind bis zu 80 Prozent Alkohol enthalten.  Dominikanischer Rum

Reifung und Abfüllung des Rums

Die letzten Schritte innerhalb der Rumproduktion sind das Herabführen des Alkoholgehalts auf Trinkbarkeit und die Reifung der Spirituose. Verdünnt wird das Destillat mit kondensiertem Wasser. 
Für den Reifeprozess wird der Rum zur Lagerung in Holzfässer abgefüllt. Die Lagerung des Rums verbessert den Geschmack und nimmt ihm Schärfe, er wird milder und genießbarer. Benutzt werden meistens gebrauchte Fässer aus Weißeichenholz, die aus der amerikanischen Bourbonproduktion stammen. Gelegentlich werden auch andere gebrauchte Eichenholzfässer verwendet, die aus der Wein- oder Sherryherstellung stammen. Vor ihrer Verwendung werden die Fässer sorgfältig gereinigt und ausgebrannt. Bei der Reifung im Holzfass erhält der Rum seine charakteristischen Aromen und durch die Farbstoffe im Holz bekommt er seine typische Farbe.

Manche Destillerien füllen ihren Rum zu Reifen in Stahltanks. In diese Tanks wird kontinuierlich Sauerstoff eingeleitet, der für die Reifung von ausschlaggebender Bedeutung ist, da der Rum mit ihm reagiert. Bei den Holzfässern ist die Einleitung von Sauerstoff ein natürlicher Vorgang, bei den Stahltanks muss er maschinell gewährleistet werden. In Stahltanks kann nur weißer Rum gereift werden, da der braune Rum seine Farbstoffe aus den Holzfässern erhält. Manche Destillerien fügen ihrem weissen Rum allerdings Farbstoffe oder Zuckerlikör hinzu, um einen braunen Rum zu erzeugen.   

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