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Whiskyherstellung –  Die Lagerung

Der farblose Alkohol (spirit), der nach dem Abschluss des Brennvorganges aus dem spirit receiver in Fässer abgefüllt wird, ist noch kein Whisky. In früheren Jahrhunderten hat man diese Flüssigkeit durchaus (verdünnt) ohne lange Lagerung getrunken, bis wohl jemand durch Zufall anhand eines vergessenen Fasses bemerkte, wie positiv sich der Inhalt entwickelt, wenn man ihm nur etwas Zeit gibt. Manche Länder geben eine Mindestlagerdauer vor (Scotch Whisky muss mindestens drei Jahre gelagert worden sein, American Straight Whiskey mindestens zwei), doch die meisten Fässer verbringen eine wesentlich längere Zeit in den Lagerhäusern (warehouses) und werden für Single Malts nach acht bis 15 Jahren, besondere Fässer auch noch später abgefüllt. Diese Zeit verbringt der Whisky unversteuert in den Lagerhäusern, Steuer wird vom Staat erst bei der Abfüllung erhoben. Nach dem Gesetz muss jedes Fass eindeutig gekennzeichnet sein. Wurden früher die Fassnummer, der Jahrgang und die Destillerie mittels Schablonen aufgemalt, so hat in viele Lagerhäuser mittlerweile die EDV Einzug gehalten und die Fässer werden mit unromantischen Barcodes versehen.

 

Fasslagerung

Jedes Fass ist einzigartig

Auch wenn scheinbar in den Jahren der Fasslagerung nichts geschieht, ist dieser Zeitraum doch ein ganz wesentlicher Bestandteil der Whiskyherstellung. Der Alkohol reift in dieser Zeit und  nimmt Farb- und Geschmackstoffe durch die Wechselwirkungen mit dem Holz auf. Auch die Lagertemperatur, Luftfeuchtigkeit und die Zusammensetzung der Außenluft tragen ihren Teil zur Reifung und Charakterbildung bei. Whisky, der bei höheren Temperaturen gelagert wird, reift beispielsweise schneller. Das macht sich nicht nur im großen Klimaunterschied wie beispielsweise zwischen Schottland und Indien drastisch bemerkbar, sondern selbst in kleinsten Temperaturnuancen, die innerhalb eines warehouses für Fässer in der untersten Lagerreihe und denen oben in der vierten Reihe entstehen. Whisky, der aus dem gleichen Destillationsprozess stammt, am gleichen Tag in die gleiche Art von Fass abgefüllt wurde, kann nach 10 Jahren große Farb- und Geschmacksunterschiede aufweisen und die Kunst des Blendmasters ist es dann, die Fässer passend auszuwählen und zusammenzuführen, um den gewünschten Geschmacksstandard des Whiskys zu erreichen. Fässer, die einen besonders charaktervollen, großartigen Whisky liefern, werden für Einzelfassabfüllungen auserkoren.

 

Groß oder klein, neu oder gebraucht

Whisky wird in Fässern gelagert, die aus amerikanischer oder europäischer Eiche hergestellt werden. Da der Whisky in kleineren Fässern mehr Kontakt zum Holz hat als in großen, ist es nicht unerheblich, welche Fassgröße für die Lagerung ausgewählt wird. Es gibt verschiedene geläufige Standards: Standard Barrel (180 Liter), Hogshead (250 Liter), Butt (500 Liter), Quarter Cask ( 125 Liter). Amerikanischer Whisky wird immer in neuen Fässern, meist Barrels, gelagert, die vor dem Befüllen ausgekohlt werden. So werden unerwünschte Geschmackstoffe und chemische Verbindung entfernt und herausgefiltert, wie beispielsweise einige Schwefelverbindungen. Zudem werden dadurch Zuckermoleküle im Holz karamellisiert  und die Bildung von Vanillin im Holz angeregt, was alles zur späteren Geschmacksbildung des Whiskys beiträgt. Irland und Schottland verwenden bereits gebrauchte Fässer und greifen dazu auf ehemalige Bourbon- oder Sherryfässer zurück, wobei Bourbonfässer deutlich überwiegen.

 

Der letzte Schliff: Das Finish

Um einem Whisky eine besondere Geschmacksnote zu verleihen, verwenden viele Whiskyhersteller das Finish. Dabei wird der Whisky nach seiner Hauptlagerzeit noch für einige Monate in einem anderen Fass gelagert, um daraus spezielle Geschmacksnuancen zu  entziehen. Ehemalige Rum-, Portwein-, Rotwein- oder auch Sherryfässer sind es meistens, die ein Finish prägen. Manche Hersteller lehnen diese Beeinflussung ganz ab, manche sind sehr experimentierfreudig und bieten einen bunten Fächer an Finishes an.

 

Ein kleiner Tribut an die Qualität

Holz atmet und ist luftdurchlässig, was für die Whiskyreifung auch wichtig ist. Aber durch die porösen Fasswände entweicht so jedes Jahr auch ungefähr 2 Prozent des Inhalts. Ein Verlust, den die Whiskyhersteller gerne für den Qualitätsgewinn opfern und liebevoll „angel’s share“ nennen, den „Anteil für die Engel“. Wer möchte da später, wenn er in den Himmel kommt, nicht als Engel über Schottland seinen Dienst tun?

Doch nicht nur die Menge im Fass nimmt über die Jahre ab, auch der Alkoholgehalt sinkt. Wird der spirit mit ca. 67-70 Vol. % eingefüllt, so sinkt der Alkoholgehalt jedes Jahr um 0,5 – 1 Vol. %. Eine Überlagerung kann also auch die Folge haben, dass der Whisky für eine Abfüllung nicht mehr die nötige Stärke von mindestens 40 Vol. % hat.

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