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Wo Alkohol zu Whisky wird – Die Lagerhäuser

Sie machen einen Teil der Whiskyidylle aus: Langgestreckte, flache Gebäude aus weiß getünchten Steinen, auf denen sich allmählich grauer,  von Pilzen erzeugter Belag festsetzt. Wie gedrungene Reihenhaussiedlungen erscheinen sie manchmal, die Lagerhäuser (warehouses), die meist ganz in der Nähe der Destillerie die wertvollen Schätze aufnehmen und über Jahre bewahren.

 

In einem klassisches Lagerhaus (dunnage warehouse) sorgen dicke Wände mit nur sehr vereinzelten kleinen Fenstern und schieferbedeckte Dächer für eine konstante Temperatur im Inneren. Um ein natürliches Klima mit Feuchtigkeitsaustausch über den Boden und Luftzirkulation zwischen den Fässern zu sorgen, sind die Böden meist unversiegelt und bestehen nur aus festgestampftem Erdreich. Die Fässer stehen hier in maximal drei Lagen übereinander, so dass durch die fast gleiche Lagerhöhe nur minimalste Temperaturunterschiede zwischen den Fasslagen bestehen und sie nahezu gleichschnell reifen. In moderneren dunnage warehouses wird auch zum Teil höher gestapelt und die Temperaturen über Klimatisierung ausgeglichen. Nicht mehr jede Destillerie lagert ihre Fässer heutzutage direkt vor Ort in den alten warehouses; viele nutzen mittlerweile zentrale Lagerhäuser des Spirituosenkonzerns, dem sie angehören.

 

Glenmorangie Lagerhaus

Um die großen Mengen an zu lagerndem Whisky aufzunehmen, sorgen moderne riesige Gebäude für große Kapazitäten. Diese racked warehouses sind vor allem in Amerika verbreitet, setzen sich aber wegen ihrer Wirtschaftlichkeit bereits auch in Schottland, Irland und Kanada durch. In ihnen ist der Whisky starken Temperaturschwankungen ausgesetzt, da die Dächer und Wände erheblich dünner und aus einfachem Material wie Backsteinen oder Metallwänden gearbeitet sind. Außerdem verläuft die Reifung in den hohen, mehrstöckigen Regalen sehr unterschiedlich. Unten ist es kühler und jährlich verdunsten bis zu drei Prozent Alkohol. Je weiter oben die Fässer liegen, umso höher werden die Temperaturen und es verdunstet deutlich mehr Wasser als Alkohol, so dass der Alkoholgehalt dort oben sogar ansteigt. Anfangs sorgte man durch regelmäßige Umlagerungen für gleichbleibende Qualität, heute setzt man mehr auf das Verschneiden von Fässern unterschiedlicher Lagen.

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