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Whiskyherstellung –  Die Gärung (Fermentation)

Nach dem Maischen steht nun also eine süße, zuckerhaltige Würze (wort) zur Verfügung. Im nächsten Schritt muss dieser Zucker in Alkohol umgewandelt werden, was in riesigen Gärbottichen (washbacks) geschieht. Zwischen 1000  und 70 000 Litern reicht das Fassungsvermögen, in den USA gibt es auch Bottiche der Superlative mit bis zu 470 000 Litern! Traditionelle Gärbottiche bestehen aus Oregon Pine, Kiefer, Lärche und anderen Nadelhölzern, moderne washbacks aus Edelstahl, die leichter zu reinigen sind, sind aber auch hier auf dem Vormarsch. Der Einwand traditioneller Brennmeister, dass der Whiskycharakter auch anteilig aus der Reaktion der Flüssigkeit in den washbacks kommt, wird von vielen nicht geteilt, da das Holz für viele hundert Durchgänge verwendet wird und in der kurzen Fermentationszeit im Unterschied zum späteren Reifen im Fass kaum Holzkontakt entsteht.

Washbacks

 

Starke Reaktionen

In diesen Bottichen wird die Würze mit Hefekulturen vermischt, die die alkoholische Gärung durchführen und den Zucker in Alkohol und Kohlendioxyd aufspalten. Natürlich wird vorher das wort auf Raumtemperatur abgekühlt, denn die Hefebakterien sind hitzeempfindlich. Der Fermentierungsvorgang dauert 2-4 Tage, bis aus dem süßen Wasser eine mit Bier vergleichbare Flüssigkeit (wash) mit einem Alkoholgehalt von 7 bis 9 Vol. % geworden ist. In dieser Zeit „lebt“ die Flüssigkeit und schäumt stark. Durch Deckel auf den Bottichen und durch eingebaute Rührmechanismen wird das Überschäumen (meist) verhindert. Die Deckel sind auch gleichzeitig Schutz vor Verunreinigung, da eindringende Essigbakterien die Gärung verhindern würden. Der Gärprozess findet ein natürliches Ende, wenn der Zucker komplett umgesetzt ist oder der Alkoholgehalt mit max. 12 Vol. % zu hoch für die Hefebakterien wird und sie absterben. Die Schaum- und Bläschenbildung kommt zum Stillstand.

Das Kohlendioxyd, das bei der Umsetzung des Zuckers in Alkohol entsteht, entweicht bei den meisten Destillerien in die Luft. Dies ist der Grund dafür, dass man in den Räumen mit den Gärbottichen auf Zwischenböden aus Gittern läuft und nicht ganz unten auf dem Fußboden, denn das Gas ist schwerer als Luft und die erhöhte Konzentration an Kohlendioxyd ist gesundheitsgefährdend. Es gibt auch einige Brennereien, die das Gas über spezielle Vorrichtungen auffangen und als Industriegase weiterverkaufen.

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