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Whiskyherstellung –  Die Destillation

Brennkessel der Destillerie Glen Grant

Die Destillation ist das Kernstück der Whiskyherstellung und wer an eine Brennerei denkt, hat oft sofort die Brennblasen (stills) vor Augen. Sowohl bei diesem herkömmlichen Verfahren (pot-still) als auch beim modernen kontinuierlichen Brennen (patent still) ist der grundsätzliche Vorgang derselbe: Einer Flüssigkeit mit niedrigem Alkoholgehalt wird durch Erhitzen Wasser entzogen, so dass eine hochprozentigere Flüssigkeit entsteht. Im kontinuierlichen Verfahren läuft dazu die wash fortlaufend in hohe Säulen ein und aufsteigender Wasserdampf trennt den Alkohol, der bereits ab ungefähr 73° verdampft, heraus. Auf diese kontinuierliche Art und Weise können (und werden auch weltweit) große Mengen an Alkohol hergestellt, doch wir wollen uns das diskontinuierliche Pot-Still-Verfahren näher anschauen, das den beliebten Single Malt liefert.

 

Kupferne Brennblasen mit Persönlichkeit

Die großen, kupfernen Brennblasen sind Individualisten. Es gibt unüberschaubar viele Formen und jede Destillerie schwört auf seine spezielle Bauweise, die bei der Destillation Auswirkung auf den Charakter des entstehenden Alkohols (spirit) hat. Manche stills sind plump und knollenförmig, manche grazil und langgestreckt und enden in einem schlanken Schwanenhals, dem als Produkt ein besonders weicher und milder Whisky nachgesagt wird, wie beispielsweise der Glenmorangie. Bei ihren Brennblasen sind vor allem die Schotten und Iren sehr eigen: Wenn eine ausgetauscht werden muss (was im Schnitt alle 20-25 Jahre der Fall ist, weil das Metall durch das Abnutzen dünn wird), wird die neue als exakte Kopie der alten Still angefertigt. Allen Brennblasen gemein das Metall, aus dem sie bestehen: Kupfer. Das weiche Metall reagiert besonders gut mit dem Alkohol und beeinflusst den Geschmack wie kein anderes. Die Brennblasen wurden früher alle von unten direkt mit Kohle befeuert. Aus Sicherheitsgründen sind die meisten Destillerien aber mittlerweile dazu übergegangen, mit heißem Dampf zu destillieren, der die Brennblase durch ein geschlossenes Heizsystem durchläuft. Der dazugehörige Warmwasserspeicher wird mit Öl oder Gas befeuert.

 

Nur das Herzstück darf zu Whisky werden

Mit einem einzigen Brenndurchgang begnügt sich eine Pot-Still-Destillerie nicht. Mindestens zweimal, in einigen Brennereien auch dreimal, muss destilliert werden, um den gewünschten Alkoholgehalt und Reinheitsgrad zu erhalten. Der erste Brand geschieht in größeren Brennblasen, den sogenannten Wash Stills. Bei diesem Brand wird ein Destillat mit einem Alkoholgehalt von 20-25 Vol. % Alkohol gewonnen, low wines genannt. Beim zweiten Brand im Spirit Still, einer meist etwas kleineren Brennblase, wird nur der Mittellauf des Brandes, das Herzstück (heart), als zur Whiskyproduktion geeigneter Alkohol aufgefangen. Vorlauf (foreshut) und Nachlauf (feints) enthalten minderwertige Alkohole, die auch gesundheitsschädlich sein können, und Fuselöle, die niemand wirklich in seinem Whisky haben möchte.

 

Spirit Safe von Glendronach

Der Spirit Safe – ein kleines Prunkstück

Gesteuert wird die Auswahl über den Spirit Safe. In ihm kann der Brennmeister durch Messen des Alkoholgehaltes des durchlaufenden Destillates den richtigen Zeitpunkt bestimmen, um den Alkohol entweder als fertiges Produkt in einen großen Sammeltank, den Spirit Receiver, zu lenken oder den Vor- und Nachlauf zu den low wines zurückzugeben und am nächsten Brennvorgang teilhaben zu lassen. Der Spirit Safe ist ein glänzendes, verglastes Schmuckstück. Traditionell war er immer fest mit Vorhängeschlössern gesichert, was von den Steuerbeamten streng überwacht wurde, damit niemand sich am unversteuerten Whisky vergreifen konnte. Einige moderne Destillerien steuern den Auswahlvorgang mittlerweile nicht mehr rein mechanisch und die Hebel, die den Alkoholfluss sonst umleiten, werden durch elektronische Steuerungen ersetzt.

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