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Whiskyherstellung – Das Mälzen

Laphroaig Mälzboden

Frisches Getreide ist sehr stärkereich. Diese Stärke muss in Zucker umgewandelt werden, um sie für das Destillieren nutzbar zu machen. Es handelt sich zwar um einen chemischen Prozess, aber wer kennt sich damit wohl besser aus als die Natur. Also vertraut man auf ganz natürliche Vorgänge, in diesem Fall auf das Keimen des Kornes, bei dem die Molekularstruktur der Stärke zu der von Zucker umgewandelt wird. Um dieses Keimen zu initiieren, wird mit Feuchtigkeit und Wärme nachgeholfen: Die Gerste wird in großen Tanks zwei bis drei Tage in kaltem Wasser eingeweicht, das in dieser Zeit mehrmals gewechselt wird. Dann wird sie gleichmäßig dünn auf einem Mälzboden (malting floor) verteilt. In den kommenden Tagen fängt die Gerste an zu keimen, enthaltene Enzyme werden aktiv und wandeln die Stärke in Zucker um. Um die Temperatur und die Feuchtigkeit gleichmäßig verteilt zu halten, wird die Gerste während dieser Zeit immer wieder gewendet. Früher geschah das in fleißiger Handarbeit mit einer speziellen Holzschaufel (shiel), heutzutage vereinfachen moderne kleine Pflüge diese Arbeit. Wenn der Zuckergehalt im Korn optimal ist, was nach fünf bis acht Tagen der Fall ist, wird der Keimvorgang durch das Trocken mit heißer Luft auf einem Darrboden (kiln) gestoppt. An dieser Stelle kann der Geschmack des Whiskys dadurch beeinflusst werden, dass je nach Belieben Torf in das Feuer gegeben wird. Durch das Verbrennen von viel Torf erhält das Malz einen sehr rauchigen Geschmack.

Früher haben die Destillerien selbst gemälzt, was heute noch an den pagodenähnlichen Dächern zu erkennen ist, unter denen sich der Darrboden befand. Heute sind es nur noch wenige Brennereien, die das Mälzen selbst übernehmen, die meisten erhalten ihr Malz fertig von großen Mälzereien geliefert. Dort wird für jede Destillerie nach deren Angaben gemälzt und dabei der gewünschte Grad der Rauchigkeit in ppm sichergestellt, der für den jeweiligen Whisky charakteristisch ist.

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