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Whiskyherstellung – Das Maischen

In großen geschlossenen Maischbehältern (mashtuns) aus Gusseisen oder Edelstahl wird unter Zugabe von heißem Wasser der Zucker aus dem Malzschrot gewaschen. Enzyme sorgen dafür, dass alles, was noch an Stärke vorhanden ist, ebenfalls in Zucker umgesetzt wird und damit dem Schrot auch wirklich jedes nutzbare Zuckermolekül entnommen wird, begnügt man sich nicht mit einem Auswaschvorgang. Die meisten Destillerien unternehmen drei Maischvorgänge. Beim ersten Mal wird 60-70 Grad heißes Wasser zugegeben, das im Maischbehälter etwa eine Stunde langsam mit dem Schrot verrührt wird. Dann wird die entstandene Würze (wort) durch ein feines Sieb abgepumpt und der zurückbleibende Getreidebrei wird erneut mit etwas heißerem Wasser zwischen 70 und 80 Grad aufgefüllt, um weiteren Zucker herauszulösen. Diese Würze wird zu der vom ersten Durchgang in einen Gärbottich gepumpt und auf dem Weg dorthin abgekühlt, um auf den nächsten Arbeitsschritt vorbereitet zu werden. In modernen Betrieben wird die entzogene Wärme übrigens über einen Wärmetauscher energiesparend zum Erhitzen der nächsten Wasserfüllung weiterverwendet. Um auch die letzte Restsüße aus dem zurückgebliebenen Maischebrei zu lösen, wird er ein drittes Mal mit extrem heißen Wasser von rund 90 Grad aufgefüllt. Dieses nur schwach zuckerhaltige Wasser wird dann später beim nächsten Maischevorgang als erster Aufguss für neues Schrot verwendet.

Die ausgewaschenen Getreiderückstände (draff) sind immer noch reich an Mineralstoffen und Eiweißen und werden als Tierfutter weiterverkauft. Einige Brennereien unterhalten dafür selbst Eindampfungsanlagen, damit der Draff direkt getrocknet, gepresst und abgefüllt werden kann und nicht mit großem Wassergehalt aufwändig transportiert werden muss.

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