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Kriterien qualitativ hochwertiger Absinthsorten

Der Geschmack

Vielfach wird die Meinung vertreten, dass es sich bei Absinth und Pastis um ein und dasselbe Getränk handelt. Dies ist zwar falsch, doch ist die Herstellung von Pastis eng mit der Geschichte des Absinthe verbunden. In jener Zeit, als Absinth geächtet wurde, wurde die entstandene Marktlücke mit zahlreichen anderen Produkten aufgefüllt und Pastis hergestellt. An dieser Stelle ist wichtig zu erwähnen, dass der Geschmack von Absinth und Pastis klar zu unterschieden ist. Es existiert  aktuell im Handel kein Pastis, welcher jene Aromen nach Früchten und Kräutern bereithält, für welche Absinth, bzw. diverse Sorten bekannt und bleibt ist.

Selbst unter Liebhabern wird fälschlicherweise die Meinung vertreten, dass aktuelle Absinthsorten im Vergleich zur Vergangenheit gänzlich entschärft seien und kein Spuren von Thujon mehr enthalten. An dieser Stelle muss angefügt werden, dass zwar Absinthe auch in minderwertiger Qualität hergestellt werden, diese jedoch von Kunden bzw. Liebhabern gemieden und daher im gut sortierten Handel nicht erhältlich sind. Aktuell hergestellter Absinth gleicht in seiner Qualität jenen Sorten, welch während seiner Blütezeit in Frankreich hergestellt und genossen wurden. Zahlreiche Sorten werden aktuell nach Rezepturen aus dem 19. Jahrhundert produziert.

Aufgrund des aktuell großen Sortenreichtums können Merkmale angegeben werden, nach welchen hochwertige Produkte leicht und einfach zu erkennen sind. Hochwertiger Absinth ist erfrischend und weist mehr oder weniger deutlich erkennbare würzige und blumige Geschmacksnoten auf. Kenner sprechen bezüglich seines Geruchs oftmals euphorisch von sommerlichen Wiesen in Höhenlagen. Des Weiteren sollte beachtet werden, dass keines der zur Herstellung verwendeten und auch angegebenen Kräuter den Geschmack überlagert. Absinthe zeichnen sich zwar durch eine mehr oder weniger zarte, herbe Not aus, doch sollte diese keinesfalls als bitter wahrgenommen werden.

Als weiteres Qualitätsmerkmal sei der wohltuende Geschmack nach Anis erwähnt. Während des Genusses sollten noch weiter Nuancen erkennbar sein. Wird im Rahmen der Herstellung Sternanis an Stelle von grünem Anis verendet, ist dies nicht der Fall. Wird Absith nach den Regelungen der EU hergestellt, zeigt er sich geschmacklich nicht zu bitter. Qualitativ hochwertiger Absinth, welcher  nebenbei erwähnt in der Vergangenheit auch als Zutat für Parfum verwendet wurde, zeichnet sich durch deutliche, an Blüten erinnernde Aromen aus. Auch der Geschmack sollte in diese Richtung zielen. Wird Absinth mittels Destillation mit Essenzen angereichert, verbleiben darin bittere Stoffe lediglich in Spuren. Dies gilt jedoch nicht für Sorten, welche ohne die Verwendung von Anis hergestellt wurden.

Die Anzahl der Zutaten

Auf die Frage, welche Zutaten in einem Absinthe enthalten sind kann keine allgemeingültige Antwort gegeben werden, da sich die meist geheimen Rezepturen stark voneinander unterscheiden. In zahlreichen Sorten finden sich als Gemeinsamkeit Zusätze von großem Wermut, lateinisch artemisia absinthum, kleinem Wermut, lat. artemisia pontica, Fenchel, lat. foeniculum vulgare und grünem Anis, lat. pimpinella anisum. Diese Grundrezeptur wird je nach Sorte bzw. Herstellung mit Zusätzen wie Melisse, Ysop, in Wälder wachsender Ehrenpreis, Koriander, um nur einige zu nennen angereichert.

In diesem Zusammenhang muss erwähnt werden, dass keinesfalls aufgrund der Menge und Anzahl der Zusätze auf die Qualität eines Absinths geschlossen werden kann. Hochwertiger Absith wird lediglich aufgrund einer ausgewogenen Mischung der Zutaten erreicht, wobei sich jede Zutat durch besondere Eigenschaften auszeichnet.

Seine Farbe

Als wichtiges Kriterium, die Güte von Absinth betreffend, kann die Frage nach seiner Farbe gestellt  werden. Bereits während der Blütezeit in Frankreich wurden jene Sorten vorgezogen, welche im Glas grün leuchteten. Aktuell wird diese Farbe durch das Ansetzen von kleinem Wermut, Ysop und Melisse im Destillat erreicht. Diese Zusätze sind jedoch auch geschmacklich zu erkennen. Im Handel sind jedoch auch Sorten zu finden, welche mit künstlich hergestellten Farbstoffen angereichert wurden. Aussagen über deren Qualität und Geschmack lassen sich lediglich nach dem Kauf solcher Produkte treffen, auch hier hat der Kunde das letzte Wort. Die Farbe von Absinth betreffend, sei noch auf weiße Sorten verwiesen, welche von Kenner als wesentlich komplexer angesehen werden und sich durch deutlichere, an Kräutern orientierten Aromen auszeichnen, als es Absinth mit grüner Farbe vermag.

Der Alkoholgehalt

Bezüglich des zum Teil hohen Alkoholgehalts kann angemerkt werden, dass dieser zur Entwicklung gewünschter Aromen benötigt wird, wenn diese auf anderem Wege nicht erreicht werden können. Hoher Alkoholgehalt wird auch benötigt, wenn grüner Absinth hergestellt werden soll. So kann auf natürlichem Weg mittels des Chlorophylls der beigemischten Pflanzen die Farbe erreicht werden. Wird der hohe Alkoholgehalt mit Wasser gemildert, entspricht ein Glas dem Alkoholgehalt von Wein. Generell kann angemerkt werden, dass jede Sorte ihren eigenen Charakter aufweist. Dies führt letztendlich zur Frage der Herstellung von Absinth.

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