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Absinth Herstellung

Einerseits kann Absinth auf kaltem Wege mittels Mazeration, dessen Verfahren auch "Absinthe à froide" genannt wird hergestellt werden. Hierbei werden die Kräuter in Alkohol eingelegt. Durch den hohen Alkoholgehalt lösen sich Stoffe aus den Pflanzen. Nach einiger Zeit werden die Feststoffe wieder abgefiltert. Vielfach werden destillierte Getränke noch kurzzeitig mazeriert, um auf natürliche Art eingefärbt zu werden. Die Mischung und der gesamte Herstellungsprozess erfolgt nach geheimen Rezepten. Auf diese Art produzierte Absinthe werden hauptsächlich in Deutschland und Österreich hergestellt, wobei in diesen beiden Ländern der Zusatz von Zucker üblich ist.

Andererseits kann Absinth auch auf warmem Wege, also mittels Destillation produziert werden, welche im Handel auch als Absinthe à chaude angeboten werden. Im Rahmen dieser Variante werden maschinell zerkleinerte, getrocknete Pflanzenteile mit Alkohol in einer Anlage destilliert, bis der Alkohol verdampft. Alkohol weist bekanntlich einen tieferen Siedepunkt als Wasser auf. Der Dampf wird durch Leitungen geführt, wieder abgekühlt bis er flüssig wird, wobei in  Alkohol gelöste Aromen und Wirkstoffe erhalten bleiben. Im Rahmen der mehrfachen Destillation werden unerwünschte Stoffe reduziert und der Alkoholgehalt erhöht, wodurch eine sehr klare Flüssigkeit entsteht. Wichtige Teile der Anlage sind aus Kupfer gefertigt, wodurch der Anteil an Giftstoffen im Destillat auf ein Höchstmaß reduziert wird. In Deutschland destillierte Absinthsorten werden auch mit Zucker angereichert. In Frankreich und der Schweiz hergestellte Sorten werden nach ihrem Alkoholgehalt unterschieden und als Absinthes supérieures mit einem Alkoholgehalt von 65 – 75 % Vol. Absinthes normales mit einem Alkoholgehalt von 50 -65 % Vol. und Absinthes inférieures mit einem Alkoholgehalt von 40-50 % Vol. angeboten. Bezüglich des Geschmacks können beide Arten der Herstellung deutlich unterschieden werden.

Es existieren noch einige weitere Herstellungsvarianten, darunter sei vor allem eine in der Vergangenheit in der Schweiz übliche Variante genannt. Hierbei werden die verwendeten Kräuter in hochprozentigem Alkohol einige Stunden mazeriert und anschließend mit wenig Wasser destilliert. Vorlauf und Nachlauf werden gesondert aufgefangen. Der Nachlauf wird zur Geschmacksverstärkung einem nachfolgenden Brennvorgang beigemischt. Soll das Destillat eingefärbt werden, wird es in einem Kolorator mit färbenden Pflanzenteilen unter leichter Erwärmung mazeriert. Der Alkoholgehalt wird mittels Verdünnung mit Wasser auf 68 bis 72 % Vol. gebracht und der Absinth schließlich einige Monate in Fässer gelagert.

Im Rahmen der Variante Absinthe Fine wird Absinth wie in der oben dargestellten Methode destilliert. Nach dem Destillieren wird er aber nicht nur mit Wasser verdünnt, sondern auch mit wenig Alkohol gestreckt. Der Alkoholgehalt liegt ebenfalls bei 68 bis 72 % Vol. Mit dem Unterschied, dass aktuelle Absinthe nicht mehr so lange wie in der Vergangenheit gelagert werden, existieren einige wenige Sorten wie etwa Emile 68 oder Lemercier 72.

Bei der Variante Absinth Demi Fine wird Absinth nach der „fine“ Methode hergestellt und der Alkoholgehalt auf 50 bis 60% Vol. gesenkt. In dieser Sparte ist der in der Schweiz produzierte Kübler 57 Absinth einzureihen. Die Variante Absinth Ordinaire wird dergestalt produziert, indem nach der Absinth Fine Methode produziert und der Alkoholgehalt auf bis zu  50 % Vol. gesenkt wird. Bekannte Absinthe wie die Sorten Segarra, Francois Guy und extrait d’Absinthe Kübler 45 werden auf diese Weise produziert.

Nicht zu vergessen ist die Variante Absinthe des essences, wobei auf unterschiedliche Arten gewonnene Öle einzelner Pflanzen mit neutralem Alkohol vermischt werden. Diese Variante wird als qualitativ minderwertig angesehen.

Im Rahmen der Absinthproduktion kann auch ein schnelles Verfahren angewandt werden, wobei bis zu 0,4 Gramm  Absinthöl  in 85 %igem Alkohol gelöst und mit einem Viertelliter Anisschnaps oder auch Pernod oder Pastis vermischt werden. Anstatt Öl kann auch Absinthessenz herangezogen werden, zu dessen Herstellung 30 Gramm  Wermut in einem Viertelliter 85%igem Alkohol mazeriert werden müssen. Anschließend wird Wasser in benötigter Menge hinzugegeben und dieses Gemisch destilliert. Das Destillat wird mit Anisschnaps im Verhältnis eins zu vier vermischt. Ein Weg, die Absinthherstellung zu beschleunigen ist, Absinthessenz käuflich zu erwerben. Die private Herstellung von Absinth war besonders im 19. Jahrhundert sehr beliebt, wobei in guter Gesellschaft Blätter von den Stielen gezupft und anschließend gewogen wurden. Auch das Einweichen und die Destillation wurden in Gesellschaft besorgt. Doch der größte Teil der Absinthliebhaber ließ sich nach der Arbeit in  Cafés nieder. Diese Zeit ging als grüne Stunde in die Geschichtsbücher ein, es war zudem verpönt, außerhalb dieser Zeit Absinth zu genießen. Es handelt sich dabei um höchstens zwei Gläser Absinth, da beim Genuss mehrerer Gläser rasch von Alkoholikern gesprochen wurde. Es wird von Konsumenten berichtet, welche von Lokal zu Lokal zogen und mit dem mitgebrachten Löffel ihren Absinth bereiteten. Auf auch aktuell beliebte Trinkrituale soll im nächsten Abschnitt eingegangen werden. 

Einer der wichtigen Rohstoffe zu Herstellung von Absinth ist Wasser, wobei die produzierenden Unternehmen großen Wert auf die Wahl dieses Grundstoffes legen. Wird kalkhaltiges Wasser verwendet, führt dies häufig zu unerwünschten Trübungen im immer beliebter werdenden Getränk. Kalk- und Magnesiumsalze sind darin nicht erwünscht, daher verwenden alle Hersteller Quellwasser aus der näheren Umgebung oder destillieren es zusätzlich. Großer Wert wird auch auf die Qualität des zur Herstellung benötigten Alkohols gelegt. Hochprozentiger Alkohol ermöglicht die Produktion von besonders reinem und wohlschmeckendem Absinth. Würde nicht zuvor gereinigter, bzw. mehrfach destillierter Alkohol verwendet, wären unerwünschte Aromen, etwa nach Kartoffeln zu verspüren.

Bezüglich der zur Herstellung von Absinth benötigten ätherischen Ölen sei angemerkt, dass es sich im 19. Jahrhundert nicht um reine Öle handelte, sondern um in Wasser gelöste Öle aus Anis, Fenchel, Kalmuswurzel, Kardamom, Koriander, Melisse, Pfefferminze, Sternanis, Ysop und Wermut. Diese wurden mit Weingeist in Likör umgewandelt. Aktuell werden reine ätherische Öle dergestalt hergestellt, indem die zerkleinerten Pflanzen mit Wasser und Alkohol vermischt, diese Mischung gelagert und mehrfach destilliert wird. Im Rahmen der Destillation geht jedoch lediglich ein Teil der ätherischen Öle in den heißen Wasserdampf über, welcher sich an den Röhren des Destillationsapparates verdichtet und wieder flüssig wird. Im Anschluss daran muss die Ölschicht vom aromatisierten Wasser getrennt werden.

Sind besonders reine Öle erwünscht, wird dies durch Mazeration erreicht. Hierbei wird reines Fett erhitzt, das zerkleinerte Pflanzenmaterial in kleine Säcke gefüllt und in die Behälter solange hängt, bis sich das ätherische Öl nach einigen Stunden aus den Pflanzenteilen gelöst hat und in das Fett übergegangen ist. Dieser Vorgang muss bis zu zwanzig Mal, stets mit neuen Säcken wiederholt werden. Im Anschluss daran wird das Fett in Flaschen mit 90 %igem Alkohol gefüllt , luftdicht verschlossen und diese mehrere Wochen gelagert, bis sich das ätherische Öl in Alkohol gelöst hat. Es besteht auch die Möglichkeit, Ätherische Öle durch Extraktion mit Hilfe von Schwefeläther, Schwefelkohlenstoff oder Petroleumäther zu gewinnen. Um zu verhindern, dass bittere Anteile von Wermut im Rahmen der Destillation nicht in das Öl gelangen, wird von den Herstellern eine Wermuttinktur oder eine Mischung von ätherischem Öl und Essenzen bevorzugt verwendet.

Auch so genannte Tinkturen werden zur Produktion von Absinth verwendet. Hierbei handelt es sich im Gegensatz zur Essenz um einen Auszug aus lediglich einer Pflanze. Für ihre Herstellung mittels Mazeration oder Digestion wird hochprozentiger Alkohol benötigt, um die Öle lösen zu können. Im Rahmen der Mazeration wird das Pflanzenmaterial über einem von den Herstellern unterschiedlich gewählten Zeitraum, welcher vom Zerkleinerungsgrad und der Umgebungstemperatur abhängig ist, in Alkohol eingelegt. Im Rahmen einer Digestion, welche als Mazeration unter höheren Temperaturen angesehen werden kann, wird ein Kilogramm des zerkleinerten Pflanzenmaterials mit zehn Kilogramm hochprozentigem Alkohol vermengt und einige Tage in einem dunklen Raum gelagert. Bei Absinth handelt es sich im pharmazeutischen Sinn um eine Tinktur.

Der Vollständigkeit halber sei angemerkt, dass Tinkturen in eignen Heim auch selbst hergestellt werden können. Dazu werden lediglich frische oder getrocknete Kräuter, Wurzeln, Blüten, verschließbare Gläser oder Flaschen mit weiter Öffnung, dunkle gefärbte Flaschen zur Aufbewahrung sowie mit Einsatz zur Dosierung der Tinkturen sowie Etiketten benötigt.

Zur Herstellung von Absinth werden auch Essenzen herangezogen. Es handelt sich hierbei wiederum um Mischungen aus Ölen und Alkohol, welche jedoch im Gegensatz zu Tinkturen aus mehreren aromatischen Stoffen hergestellt werden. Um Absinthessenzen zu erhalten, werden unterschiedliche  Öle in kleinen Mengen in hochprozentigen Alkohol gelöst, indem der Alkohol über einen längeren Zeitraum beigegeben wird. Zur Erreichung der milchigen Trübung von Absinth bei der Vermischung mit Wasser, werden so genannte Doppelabsinthessenzen mittels größerer Mengen ätherischer Öle produziert. Es besteht auch die Möglichkeit, Essenzen mittels Extraktion von in Alkohol eingelegtem Pflanzenmaterial zu produzieren. In diesem Falle müsste jedoch das Endprodukt neuerlich gereinigt werden. Essenzen können aber auch mittels  Destillation hergestellt werden.

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