Whiskyherstellung

Der Herstellung eine Whiskys lässt sich grob in 4 Abschnitte aufteilen:

1. Das Mälzen

2. Die Gärung

3. Die Destillation

4. Die Fassreifung

 

1. Das Mälzen
Am Anfang der Produktion steht das Mälzen der Gerste. Beim Mälzen keimt die Gerste für einen vorgegebenen Zeitraum. Die während diesem Vorgang entstehenden Enzyme spielen eine bedeutende Rolle während dem späteren Maischen. Dass durch das Mälzen aus der Gerste entstandene Malz wird jetzt wieder getrocknet. Dabei wird das Malz gleichmäßig großflächig verteilt und entweder mit heißer Luft oder mit Rauch getrocknet. Oftmals wird u.a. Torf als Brennmaterial benutzt, was sich wiederum auf das Aroma des fertigen Whiskys auswirkt.

 

2. Die Gärung
Das getrocknete Malz wird nun fein gemahlen und mit heißem Wasser vermischt. Bei diesem als Maischen bezeichneten Vorgang entsteht aus der vorhandenen Stärke des Malzes Zucker. Nachdem sich die Stärke vollends in verschiedene Zuckerarten umgewandelt hat, wird der Flüssigkeit in großen Bottichen Hefe beigemischt um den Gärungsprozess zu starten. Nach einer Gärungszeit dieser Flüssigkeit von um die 2 - 4 Tagen wird die Gärung abgebrochen. Die jetzt als Wash bezeichnete Zwischenprodukt hat nun einen Alkoholgehalt von um die 9%.

 

3. Die Destillation
Bei der Whiskyherstellung werden mehrere  (mindestens und zumindest bei den schottischen Whiskys meistens  2 ) Destillationsdurchläufe durchgeführt. Beim ersten Destillationsprozess wird das Wash in eine Brennblase (genannt Wash Still) geführt und dort erhitzt. Da Alkohol eine niedrigere Siedetemperatur besitzt als Wasser, steigt überwiegend Alkoholdampf in der Brennblase nach oben und wird dort mit Hilfe eines Ablaufrohres in ein seperaten Tank geführt. Dort gekühlt, verflüssigt sich der Dampf wieder und man erhält eine Flüssigkeit mit ca. 20-25% Alkoholgehalt. Dieses als Low Wines bezeichnete Produkt wird nun wiederrum einer zweiten Brennblase (genannt Spirit Still) zugeführt. Dort wird ein zweites Mal der Destillationsprozess gestartet und man erhält daraus eine Flüssigkeit mit um die 60 - 65 % Alkoholgehalt. Die Brennblasen haben einen entscheidenen Einfluss auf den Geschmack des späteren Whiskys. Dies hat vor allem mit der Form der Brennblasen zu tun. Bei schlanken, hohen Brennblasen gelangen weniger Zusatzstoffe wie Fuselöle und andere Geschmackstoffe in das Ablaufrohr, da diese aufgrund des höheren Siedepunktes vor dem Erreichen des Rohres sich wieder verflüssigen und in den unteren Teil des Brennblase zurückfließen. Man erhält also einen sehr reinen und weichen Alkohol. Im Gegensatz dazu gelangen bei einer kurzen und breiten Brennblase mehr Fuselöle und andere Geschmackstoffe mit dem Alkoholdampf in das Ablaufrohr und man erhält einen markanten und intensiven Alkohol. Der Geschmack und die Intensität des späteren Whiskys lässt sich während der Destillation jedoch nicht nur durch die Form der Brennblase beeinflussen, sondern auch durch die Art des Heizens.

 

4. Die Fassreifung
Nach Ende der Destillation ist die Produktion des Roh-Whiskys zu Ende. Dieser wird nun in Eichenfässer abgefüllt, die dann je nach Whiskytyp mehrere Jahre gelagert werden. Die Fässer und die Lagerung spielen wiederrum eine bedeutende Rolle im Geschmack des späteren Whiskys. Da in den Fässern  zuvor anderer Alkohol gelagert wurde (meistens Sherry oder amerikanischer Bourbon), geben diese Fässer ihre aufgrund ihrer vorangegangenen Lagerung aufgenommenen Aromen bei der Whiskylagerung zum Teil wieder ab. Auch der Lagerort und die Lagerzeit spielen eine wichtige Rolle. Da sich Alkohol leichter verflüchtigt als Wasser, verliert der Whisky über die Jahre hinweg einen Teil seines Alkoholgehaltes. Die Größe des Fasses spielt insoweit ein Rolle im Geschmack des Whiskys, da je nach Größe des Fasses das Verhältnis zwischen Inhalt und Fassinnenwand (welches die Aromen abgibt ) unterschiedlich ist. Somit wird bei einem kleineren Fass im Verhältnis mehr Aromen an den Alkohol abgegeben als bei einem größeren Fass. Die verwendeten Fassgrößen liegen überlicherweise zwischen 50 und 500 Liter.

 Einen ausführlichen Artikel über die Whiskyherstellung finden Sie hier.

 

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